Hvis du har tålmodigheden til gentagne gange at skifte et æg mellem en varm og en koldere gryde, bliver du belønnet med en fantastisk smag og tekstur, siger fysikere
Hvordan koger du dine æg?
Madlavning af et perfekt kogt æg tager mindst en halv time, har fysikere hævdet, da de siger, at den bedste metode til en velsmagende og nærende morgenmad involverer at skifte gentagne gange mellem pander med forskellige temperaturer.
Som enhver, der nogensinde har kæmpet for at få et æg efter deres smag, vil vide, er en jævn kogning vanskelig, fordi æggeblommen og den hvide kog ved forskellige temperaturer. Madlavning ved en kraftig kogning fungerer for det hvide, hvilket kræver temperaturer på 85 ° C (185 ° F) for optimal konsistens, men kan også resultere i en hård æggeblomme, som kun har brug for 65 ° C (149 ° F). Kokke har fundet nedsænket ægget i et vandbad ved en stabil temperatur på mellem 60 ° C og 70 ° C (140 ° F og 158 ° F) kan føre til bedre kogte æggeblommer, men denne sous vide -metode risikerer også en underkokt hvid.
Nu har Ernesto Di Maio ved University of Napoli, Italien og hans kolleger fundet en bedre måde at koge et æg jævnt ved at bytte det mellem kogende vand og 30 ° C (86 ° F) vand hvert andet minut i otte cykler, tager i alt 32 minutter.
”Mange mennesker har smagt (ægget kogt på denne måde), og de blev forbløffet over smagen og strukturen,” siger Di Maio. ”Ja, det tager mere tid end sædvanlig madlavning, men jeg tror, at hvis du elsker nogen, skal du investere din tid til at gøre noget ordentligt. Sådan gør du et æg korrekt. ”
For at udvikle denne metode skabte Maio og hans team først en model for, hvordan et æg koger ved at beregne den måde, energi spreder sig fra skallen til midten over tid ved hjælp af to ligninger til at beskrive denne proces. Ved at løse disse ligninger fandt de, at den bedste måde at koge jævnt på ville være at skifte mellem to forskellige temperaturer, hvilket gør det muligt for de to dele at koge separat.
De mange måder at tilberede et æg på
Efter tilberedning af æg på denne måde studerede teamet dem ved hjælp af spektrometri og en MRI-lignende scanner. Forskerne fandt, at proteiner i æggeblommen var mindre denatureret, og i de hvide var de mere denatureret, hvilket betyder, at den del var bedre kogt end i blødkogt eller sous videæg. De bad derefter folk om at prøve æggene kogt med deres metode og fandt, at æggehviden var lidt sødere, og æggeblommen var mindre sød end i æg kogt på andre måder. De fandt også, at den hvide struktur svarede til et blødt kogt æg, mens æggeblommen var mere som et sous vide æg.
Det periodiske æg indeholdt også en højere mængde næringsstoffer, såsom antioxidanter kaldet polyfenoler, sammenlignet med blødkogt eller sous videæg, skønt Di Maio og hans team ikke ved hvorfor.
”Det er sjovt, og det er godt til en latter,” siger Peter Barham ved University of Bristol, UK. “At bruge 30 minutter på at tage et æg ind og ud to forskellige vandtemperaturer bare for at få det til at lave mad lidt bedre, end du ville af andre betyder, hvor du kan lade det være i fred, skal vi sige, ikke særlig praktisk.”
Madlavning af mad ved hjælp af skiftevis varme og kolde miljøer er ikke en ny idé, siger Hervé dette på Agroparistech i Frankrig. ”Det er ikke originalt, da det blev foreslået for omkring et århundrede siden for kød.” Det er også vigtigt at sammenligne de æg, der er kogt på denne måde med æg kogte sous vide ved forskellige temperaturer, da dette dramatisk kan ændre det kogte æg, siger han.