Vi har alle været der – forsøgt at skrælle et kogt æg, men mangler det ud over al anerkendelse, når den hårde skal stædigt klæber til æggehviden. Værre er, at ægget ender med at være dækket af sej bits af klæbemembran i sidste ende.
Internettet er fyldt med forskellige “hacks”, der hævder at forhindre dette problem. Men der er flere grunde til, at æg kan være svære at skrælle. Heldigvis betyder det, at der også er videnskabsbaserede strategier, vi kan bruge til at undgå problemet.
Æg ‘skrælbarhed’ faktorer
Æg består af en hård, porøs skal, en indre og ydre membran, æggehvide (albumin) og en membranindkapslet æggeblomme i midten. Der er også en luftcelle mellem den indre og ydre membran ved siden af skallen.
Der blev foretaget en masse forskning i slutningen af 1960’erne og 1970’erne på faktorer, der påvirker ægs skrælbarhed, efter at de er blevet kogt.
En af disse faktorer er pH for æggehvide. En tidlig undersøgelse fra 1960’erne indikerede, at pH for æggehvide er i området 8,7–8,9, ganske alkalisk, for at ægget skal være lettere at skrælle.
Opbevaringstemperatur har også en rolle at spille. En undersøgelse fra 1963 viste, at opbevaring af æg ved ca. 22 ° C (eller 72 ° F) giver et bedre skrælabilitetsresultat end opbevaring ved lavere temperaturer på 13 ° C eller endda køleskabstemperaturer ved 3-5 ° C.
Der er selvfølgelig en risiko for ødelæggelse, hvis æg opbevares ved højere omgivelsestemperaturer.
I undersøgelserne øgede en stigning i opbevaringstid før kogning – ved hjælp af mindre friske æg – også let af skrælbarheden.
Trin et: Undgå friske æg
Det faktum, at friske æg er sværere at skrælle, er relativt velkendt. Baseret på ovenstående faktorer er der et par grunde til dette.
For det første er luftcellen i et frisk æg stadig ret lille. Når ægget ældes, mister det (meget) langsomt fugt gennem den porøse skal, hvilket øger størrelsen på luftcellen, mens resten af æggelindholdet krymper. En større luftcelle gør det lettere at starte den skrælende handling.
Derudover starter æggehvider, selvom de allerede starter relativt alkaliske, stigende i pH, når æggene bliver ældre, hvilket også gør dem lettere at skrælle.
Trin to: Vandtemperatur
Nogle skarpe ægkogende undervisere mener, at det at starte med kogende vand og sænke det til en simmer, før det forsigtigt placerer æggene i det, giver et bedre resultat. Du vil dog gøre dette med stuetemperaturæg for at undgå, at de revner på grund af en pludselig temperaturændring.
Begrundelsen bag denne tilgang er, at eksponering for højere temperaturer fra starten af madlavning også gør det lettere for membranen at komme væk fra skallen og æggehviden.
Endvidere gør den hurtige varme start det lettere for de hvide proteiner, der er æggehvide proteiner at denature (skifte struktur, mens de koger) og binder sig til hinanden snarere end til membranen.
Efter kogende æg i den ønskede mængde tid (typisk 3-5 minutter for løbende æggeblommer, 6–7 minutter for Jammy Yols og 12–15 minutter for hårdkogt), kan du slukke dem i isvand. Dette skulle hjælpe æggehviden med at skrumpe lidt væk fra skallen og forbedre skrælbarheden.
Trin tre (valgfrit): Tilføjelse af ting til vandet
Nogle andre forslag til forbedring af skrælbarheden inkluderer tilsætning af salt til det kogende vand, men dette har blandede resultater. I en undersøgelse forbedrede denne tilgang faktisk skrælbarheden, men denne effekt blev mistet, efter at æg var blevet opbevaret i længere perioder.
Syrer og alkali har også vist sig at hjælpe æggeskalskalbarhed eller fjernelse. Patentet, der beskriver dette, brugte temmelig barske stoffer med målet om at opløse skallen væk.
Men baseret på denne idé kan du prøve at tilføje bagepulver eller eddike til vandet. Med eddike er teorien, at den angriber calciumcarbonatet i æggeskalet for derefter at hjælpe dets fjernelse. Hvad angår bagepulver, fordi det er alkalisk, kan det hjælpe med at fjerne membranen fra skallen.
Bonus: Alternative madlavningsmetoder
Der er andre metoder til hårdkogte æg, såsom trykdampning, luftfry og endda mikrobølgeovn.
I dampende æg teoretiseres nogle fortalere, at vanddamp gennemsyrer æggeskalet, løsner membranen fra æggehviden og derved gør ægget meget lettere at skrælle.
Mens undersøgelser for nylig er blevet udført på luften af andre fødevarer, er der stadig mulighed for yderligere at forstå, hvordan denne kogestil kan påvirke æggeskaller og skrælbarhed.
Til sidst, når du har adskilt æggeskallerne, skal du ikke bare kaste dem i skraldespanden. Der er masser af forskellige anvendelser til dem, herunder kompost, snegle og snegleafskrækkende virkning i din have, der bruger dem som små bionedbrydelige gryder til frøplanter eller endda noget så avanceret som stilladser til kræftforskning.