Foie gras – den fedtede lever af ænder eller gæs – er en fransk delikatesse, der er værdsat for sin rige, smøragtige smag. Men dens produktion, der involverer kraftfodring af dyrene, har ført til forbud i flere lande.
Nu siger et team af forskere, at de har udviklet et mere etisk alternativ: et, der efterligner smagen og strukturen af skålen minus kontroversen.
Resultaterne blev offentliggjort tirsdag i tidsskriftet Fysik af væsker.
“Det var altid en drøm at gøre Foie Gras mere tilgængelig og bedre for dyrevelfærd,” sagde hovedforfatter Thomas Vilgis, professor i fødevarevidenskab ved Max Planck Institute for Polymer Research i Mainz, Tyskland. “Det er godt at stoppe disse kraftfodringspraksis-eller i det mindste reducere dem.”
Vilgis og hans kolleger fra hans eget institut og University of Southern Danmark var fast ved en ting: ingen udenfor tilsætningsstoffer.
De prøvede oprindeligt at lave kollagen fra fuglenes hud og knogler ind i leverfedtemulsionen, men resultatet manglede signatur silkeagtig struktur.
Så kom gennembrudet: behandling af fedtet med fuglens egne lipaser: enzymer, som kroppen naturligvis bruger til at nedbryde fedt. Denne finjustering replikerede en vigtig del af Foie Gras-formationsprocessen uden at ty til tvangsfodring.
“I slutningen af processen giver det fedtet mulighed for at omkrystallisere i de store krystaller, der danner aggregater som dem, vi ser i de originale foie gras,” sagde Vilgis.
Ifølge forfatterne ligger metodens elegance i dens enkelhed: høst leveren og fedtet, behandl fedtet med lipaser, blanding, sterilisering – og voila.
Lasermikroskopi gav det nye produkt tommelfingeren: Emulsionsstrukturen, fedtdråbestørrelse og form stemte tæt matchede traditionelle foie gras. Selv aromaen bestod testen.
For at teste tekstur vendte teamet sig til industrielle komprimeringsenheder – maskiner, der forsigtigt trykker på madprøver for at måle fasthed. Den nye Foie Gras holdt godt op og tilbyder en mundfølelse slående tæt på originalen.
“Vi kunne virkelig se indflydelsen fra disse store fedtpartikler, som vi kalder i papiret ‘perkolerende klynger,'” sagde Vilgis.
“I begyndelsen af ’bid’ har disse store klynger en høj modstand, hvilket skaber en lignende mundfølelse af elasticitet – uden at være for gummiagtig som efter kollagenet eller gelatintilsætningen.”
Vilgis har indgivet et patent for processen og håber nu at samarbejde med virksomheder om at bringe denne venligere foie gras på markedet.