Forskere har replikeret den luksuriøse mundfølelse fra Foie Gras ved hjælp af leveren og fedt af ænder opdrættet og slagtet normalt, hvilket undgår de kontroversielle teknikker, der er involveret i traditionel produktion
Forskernes alternative foie gras, der gennemgår en stresstest i laboratoriet
Den franske delikatesse foie gras kunne gøres mere etisk takket være en teknik, der gentager den måde, fedtstoffer metaboliseres hos kraftfodrede fugle, skønt processen stadig afhænger af opdrættede dyr.
Foie Gras er lavet af leveren af en and eller gås, der er blevet kraftfodret via et rør. Som et resultat af denne proces, kendt som Gavage, svulmer orgelet så meget som 10 gange det sædvanlige volumen som dyre opbevarer det overskydende fedt.
Ifølge forskere afhænger oplevelsen af at spise foie gras ikke kun af dets fedtindhold, men også af den mikroskopiske fordeling af dette fedt.
Nu Thomas Vilgis ved Max Planck Institute for Polymer Research i Mainz, Tyskland og hans kolleger har udviklet en ny proces, der skaber den samme struktur i leveren fra en normalt opdrættet og slagtede and eller gås ved hjælp af fedt fra den samme fugl.
”Jeg er en stor fan af Foie Gras,” siger Vilgis. ”Jeg blev bare fascineret af dette af denne mundfølelse – det var så anderledes end andre pâtés – og så spurgte jeg mig selv, hvad er det?”
Hans team havde tidligere forsøgt at lave en pâté med det samme forhold mellem fedt og lever som foie gras, men resultaterne var skuffende. I yderligere eksperimenter tilføjede de kollagen for at gentage densiteten af foie gras, men det resulterede i noget, der føltes som gummi i munden.
Derefter indså Vilgis, at bugspytkirtlen i kraftfodrede dyr frigiver et enzym, der opdeler fedtstoffer, før de opbevares i leveren, var en måde at opbevare de store fedtmolekyler som mindre krystallinsk materiale effektivt.
Han og hans kolleger fandt, at de kunne gentage denne proces ved at behandle fedt med et enzym kaldet lipase fra gæren Candida Rugosa. ”Lipasen er en molekylær saks,” siger Vilgis. Det behandlede fedt blandes derefter med leveren for at skabe faux foie gras.
Holdet udførte en række videnskabelige tests inklusive nuklear magnetisk resonansspektroskopi for at sammenligne faux foie gras med reelle prøver med lovende resultater. Men afgørende, Viglis siger, at aromaen og smagen også havde “praktisk talt ingen forskel” fra den rigtige ting.
Processen er nu blevet patenteret, og forskerne er i samtaler med industrien om kommercialisering af den og bringer en faux foie gras på markedet.
På grund af etiske bekymringer, og fordi produktion af foie gras traditionelt er ulovligt i nogle lande, herunder Storbritannien, er der tidligere udviklet en række alternative metoder, der påstand om at give lignende resultater. Der er også mindst to virksomheder, der ønsker at bringe lab-dyrkede Foie Gras på markedet.
Dawn Carr fra mennesker til etisk behandling af dyr (PETA) siger, at lab-dyrket kød er en mere etisk rute end den nye lipase-proces, som stadig involverer opdræt og slagtning af dyr. ”Vi behøver simpelthen ikke at dræbe dyr i et flygtigt øjeblik af smag,” siger Carr. ”Foie Gras fremtid er allerede her, og der er ingen kraftfodring eller hals-glitting nødvendig.”