Der er noget specielt ved at dele bagværk med familie, venner og kolleger. Men jeg vil aldrig glemme skuffelsen over at betjene mine kolleger med rabarbermuffins, der havde undladt at stige. De var tætte, gummiagtige og en forlegenhed for kemikernes omdømme som gode kokke (#ChemistSwhocook feeds på sociale medier er fulde af lækker mad).
Årsagen til min fiasko var en ubalance mellem surhedsgraden af rabarber og de kemiske hævelsesmidler, jeg brugte til bagning.
Både bagepulver og bagepulver kan spille en rolle i at give bagværk deres boblefyldte struktur og smag. De sælges side om side i supermarkedet og har lignende anvendelser. Men hvad er forskellen mellem dem, og hvordan kan vi bruge disse forskelle til vores fordel?
Hvad er der i kassen?
Et hurtigt kig på emballagen viser forskellen mellem de to produkter.
Bagepulver indeholder en ingrediens: natriumhydrogencarbonat, også kendt som natriumbicarbonat eller simpelthen bicarb. Bagepulver er kendt for sine anvendelser til rengøring, madlavning og deodorisering.
Bagepulver er typisk en blanding af tre ingredienser: bagepulver, en syre og en stivelse afledt af majs, ris eller hvede. Stivelsen gør det lettere at måle pulveret og forhindrer også, at syren og basen reagerer for tidligt i pantry. Bagepulver bruges udelukkende til madlavning.
Den almindelige ingrediens i begge produkter er bagepulver. Dette salt kan renses fra naturlige kilder eller kan fremstilles syntetisk.
Syren er nøglen
Bagepulver er en base, hvilket betyder, at den kemisk kan reagere med syrer. Denne fizzy reaktion producerer bobler af kuldioxid, vand og en blanding af nye salte. Bagepulver kan også frigive kuldioxidgas, når det opvarmes ved temperaturer over 80 ° C.
Når du blander bagepulver i en kage dej, vil du se en eller anden indledende kemisk aktivering af fødevaresyrer. Dette får bobler til at dannes, og blandingen stiger.
Syrerne kommer fra andre ingredienser i blandingen, såsom yoghurt, kødmælk eller rabarber i mine mislykkede boller. For meget syre, og størstedelen af kuldioxidet frigøres på dette dejstrin.
Når du lægger blandingen i den varme ovn, danner den høje temperatur yderligere kuldioxidbobler. Denne termiske aktivering danner et nyt salt, natriumcarbonat, som kan give en resterende smag og “soapy” mundfølelse, hvis der er for meget af det tilbage i det endelige produkt.
Blanding af bagepulver i en kage dej vil også resultere i kemisk aktivering til dannelse af bobler. Bagepulver i blandingen reagerer med syren inkluderet i bagepulverblandingen samt eventuelle sure ingredienser i dejen.
Den type syre, der er inkluderet i bagepulveret, kan subtilt ændre den måde, bagepulver opfører sig på. Jo mere opløselig syren i dejen, jo hurtigere vil kuldioxid danne bobler.
Opskrifter, der beder om både bagepulver og bagepulver, ser sandsynligvis ud til at gøre to ting: neutralisere en overflod af fødevaresyre fra en anden ingrediens og giver tidsforsinkede, temperaturaktiverede stigning.
Bagepulver kan også øge overfladen, som brunning af mad ved at forbedre Maillard -reaktionen. Denne klasse af reaktioner resulterer i lækre kemiske transformationer i ristet kaffe, searede bøffer, bagt brød og mere.
I mellemtiden kan et overskud af bagepulver ændre udseendet af fødevarer; For eksempel drejer blåbær anthocyaniner grøn i muffins eller pandekager.
Kan jeg erstatte bagepulver og bagepulver?
Bagning (som kemi) er en præcis videnskab. Det er bedst ikke at erstatte bagepulver med bagepulver eller omvendt: De har subtilt forskellige kemiske effekter.
Hvis du virkelig har brug for en substitution, er den generelle regel, at du har brug for tre gange bagepulveret for den ækvivalente mængde bagepulver (så hvis opskriften beder om en teskefuld bagepulver, ville du tilføje tre teskefulde bagepulver).
Men det er ikke en præcis konvertering: det tager ikke hensyn til den nøglerolle for syre, der allerede er i bagepulveret. Dette kan påvirke den endelige syre-base-balance i din opskrift.
Du kan kompensere ved at tilsætte en syre, såsom fløde tartar eller citronsyre. Men det kan være vanskeligt at få de relative mængder syre og base korrekt. Disse syrer vil også sandsynligvis fremme den øjeblikkelige frigivelse af kuldioxid, med mindre tilbage til at aktivere i ovnen – der potentielt fører til en tæt bage.
Du skal bestemt ikke erstatte bagepulver med bagepulver, når du rengøres. Syren i bagepulveret vil neutralisere enhver rengøringsaktivitet af natriumbicarbonatet, mens stivelse muligvis efterlader et klistret, stribet rod.
Det er bedst at opbevare både bagepulver og bagepulver i din pantry til deres forskellige anvendelser. Sørg for at dele de lækre godbidder, du bager med andre, såvel som at dele din nye viden om den sprudlende kemi indeholdt i.