Inde i det mundvandende løb for at mestre lab-dyrket chokolade

Vi har nu fundet ud af, hvordan man kulturchokolade i laboratoriet. Gennembrudet kan hjælpe med spiralende kakaoomkostninger og kan endda føre til velsmagende godbidder med mere ernæringsværdi

Det er langt den sjældneste og mest eksklusive chokolade, jeg nogensinde har spist. Faktisk kan du ikke engang købe det i butikker. Det ser dog ikke så specielt ud – bare et par udfladede dråber en lidt lettere skygge end de fleste mørke chokolade, forseglet i en lille plastikpose.

Det lugter som mørk chokolade og smager også som det, men bedre – mindre bitter. Mest af alt for mig er der ingen tvivl om, at dette er den rigtige ting.

Det er vigtigt, fordi det, jeg spiser, ikke blev lavet ved hjælp af kakaobønner fra træer som normal chokolade. Snarere blev den dyrket i en glasskolbe af Californien dyrket, et af flere firmaer, der sigter mod at masseproducere chokolade i VATS ved hjælp af cellekulturteknologi.

Dyrket chokolade kunne være endnu bedre end den trævoksede art, hævder Alan Perlstein, administrerende direktør for virksomheden, med højere niveauer af kemikalier såsom polyfenoler, der kan have sundhedsmæssige fordele, ingen forurenende stoffer som tungmetaller, der er taget op fra jorden eller pesticider, der er sprøjtet på afgrøder, og en smag, der konkurrerer med noget på markedet nu. ”Vi prøver at skabe smag, der næsten ikke kan opnås gennem traditionel chokoladeproduktion,” siger han.

For mange chokoladeselskaber er den vigtigste appel ved at få rå ingredienser fra VATS i stedet for træer den potentielt ubegrænsede forsyning. Klimaændringer rammer kakao -gårde hårdt, hvilket fører til mangel – prisen på kakaobønner er firedoblet efter at have været relativt stabile i årtier.

Så kan chokolade vokset i et moms virkelig konkurrere med den trævoksede sort på pris? Og vil forbrugere omfavne det?

Smelter i varmen

Kakaobønner, råmaterialet, der bliver chokolade, er frøene til kakao -træet, der er hjemmehørende i Sydamerika, men nu dyrket mere bredt i tropiske regioner omkring ækvator. Frugterne, kaldet bælg, der indeholder bønnerne, høstes for hånd, hakkes fra træet med en kniv og opdeles åbent for at afsløre de våde bønner inde. Bønnerne er gæret, ristet og malet op og derefter adskilt i kakaosmør, der giver smelte-i-mund-strukturen af ​​færdig chokolade og kakao-faste stoffer, der giver smagen. Mørk chokolade fremstilles ved at kombinere kakao -faste stoffer med kakaosmør og normalt nogle sødestoffer. Mælkechokolade indeholder også mælkepulver eller kondenseret mælk, mens hvid chokolade fremstilles ved hjælp af kakaosmør uden kakao -faste stoffer.

Men mens efterspørgslen efter chokolade stiger, er forsyningen i de senere år faldet. ”Hvert chokoladefirma er desperat,” siger Perlstein.

Den globale opvarmning gør det sværere at dyrke kakaotræer: stigende temperaturer er for at gøre forholdene for varme og regn er mere uberegnelig, mens træer, der er svækket af ekstremt vejr, er mere sårbare over for skadedyr og sygdom.

”Klimaændringer vil bestemt påvirke udbyttet,” siger Thomas Wanger ved Westlake University i Hangzhou, Kina, hvis hold har vist, at højere temperaturer har netop denne effekt.

Mere end halvdelen af ​​alle kakaobønner kommer fra Vestafrika, så ethvert ekstremt vejr- eller sygdomsudbrud der har en stor effekt på den globale forsyning. I januar 2025 fik for eksempel en særlig tør Harmattan -vind, der blæste ind fra Sahara, bælg til at visne på træerne og kakaopriserne for at svæve. Kroniske problemer, såsom ulovlig guldminedrift, der forurener jord- og vandressourcer, påvirker også mange gårde i dette område.

Den kultiverede kakao -tilgang

Lab-dyrket chokolade kunne fjerne uforudsigeligheden ved at stole på trævokset chokolade. ”For mange år siden begyndte vi at tænke, ok, klimaændringer påvirker udbyttet og kvaliteten af ​​kakaoen,” siger Heli Antila hos Fazer, et finsk chokoladefirma, der har arbejdet med lab-dyrket kakao. ”Vi er nødt til at have alternativer. Kakao er et vigtigt råmateriale.”

Arbejder med udvalgte kakaosorter, dyrkede mesterskabsfabrikanter tager et lille antal celler, der normalt ville danne kakaobønner. De placerer cellerne i et flydende medium indeholdende næringsstoffer og plantehormoner, som kan ekstraheres fra andre fødevarer såsom ris og kokosmelk. I laboratoriet dyrkes cellerne i glasskolber, hvor væsken bliver mørkebrun, når cellerne deler sig og modnes. Det resulterende materiale, der er klar om en uge, er gæret og ristet. Til kommerciel produktion ville cellerne blive dyrket i store rustfrit stål. Det betyder ikke noget, at strukturen af ​​den brune pasta, der produceres, er forskellig fra den af ​​trævoksne bønner, da begge er meget finmalet til at producere chokolade.

Tilo Hühn ved Zürich University of Applied Sciences i Schweiz siger, at den kemiske sammensætning af dyrkede kakaobønne celler ligner meget den for trævoksne bønner. ”I vores cellekulturer finder vi sammenlignelige koncentrationer, i nogle tilfælde højere koncentrationer, af polyfenoler og aromakomponenter,” siger Hühn, der begyndte at forsøge at kulturchokolade for mere end et årti siden. ”Dette er virkelig tæt på produktionen på træer. Det er ikke det samme, men det er tæt på det.”

Oprettelse af kakao i et laboratorium kan også gøres efter behov i stedet for at vente på sæsonbestemte høst eller de tre til fem år, det tager for nyligt plantede kakao -træer at starte frugt. Cellekulturprodukter skal være mere konsistente, fordi alle aspekter af processen kan kontrolleres.

Opskalering af cellebaseret chokolade

I øjeblikket er niveauet af kakaosmør, der normalt udgør halvdelen af ​​det rå produkt, der er opnået fra bælterne på kakao-træet, lavere i lab-dyrket kakao end det er ideelt. Prøven, jeg prøvede, indeholdt tilsat trævokset kakaosmør for at udjævne strukturen, men Perlstein siger, at Californiens kultiverede har fået kakaosmørprocentniveauer til “dobbelttal” ved at finjustere forhold for at holde celler i kakaosmørproducerende fase i længere tid. Virksomheden sigter mod at øge dette tal yderligere. En anden mulighed ville være at tilføje andre vegetabilske fedtstoffer til blandingen for at fremstille chokolade, ligesom rutine i lande som Storbritannien.

Den største udfordring nu er at øge produktionen til en industriel skala til en omkostning, der kan sammenlignes med den af ​​trævoksede chokolade. Det, der er klart, er, at dette er meget mere muligt med dyrket chokolade end med en af ​​de andre lab-dyrkede fødevarer, der gør overskrifter, dyrket kød. Til dette kan vækstmediet koste op mod $ 20 pr. Liter, og cellerne dør ofte en masse, siger Hühn. Med en 50.000-liters moms, siger det, er det et massivt tab. Men planteceller er meget mindre tilbøjelige til at dø, og vækstmediet er langt billigere. Perlstein siger, at Californien dyrket har fået omkostningerne ved vækstmediet under $ 1 pr. Liter og sigter mod at få det ned til 2 cent.

At opnå prisparitet med konventionel chokolade blev også meget lettere, når kakaopriserne ramte et højt højdepunkt i december 2024-omkring $ 12.000 pr. Ton, op fra omkring $ 3000 pr. Ton i 2023. ”Det var sindssyg,” siger Hühn. ”Dette gør kakao -feltet, lad os sige, mere interessant.” Perlstein mener, at priserne på opdrættet kakao kunne firedobles igen.

Vi prøver at skabe smag, der er næsten uopnåelige gennem traditionelle metoder

Hvis man antager, at masseproduktion er mulig, vil det sandsynligvis være mindst et år, før dyrket chokolade sælges kommercielt i USA, længere i Europa. Som en ny slags mad kræver det lovgivningsmæssig godkendelse, og det er ikke klart, om det lovligt vil være i stand til at kalde sig selv chokolade.

Hvis og når det rammer hylder, skal vi købe det? Landbrugschokolade er som næsten enhver afgrøde, dårligt for miljøet. De fleste steder dyrkes kakaotræer som en monokultur på afskovet jord, så at imødekomme stigende efterspørgsel med dyrket chokolade snarere end flere gårde af denne art kunne forhindre yderligere skovrydning. Også etisk kakao -landbrug har også et ry for at bruge tvangsarbejde, undertiden leveret af handel med børn; Dyrket chokolade kræver overhovedet meget lidt arbejde.

Selvom lab-dyrket chokolade kunne lindre nogle bekymringer, kan det introducere andre. At gøre vækstmediet kræver at vokse flere af andre afgrøder, og selvom fremgangsmåden generelt kan have miljømæssige fordele, siger Wanger, skal der gøres detaljerede undersøgelser for at bekræfte dette. Og så er der indflydelse på de mere end 5 millioner små landmænd over hele verden, der producerer kakaobønner. ”Det ville bestemt være dårlige nyheder for landmændene,” siger Bart Van Besien, ekspert i kakao -forsyningskæden ved Oxfam Belgien. “Millioner af familier er afhængige af indkomst fra kakao.”

I øjeblikket vokser den globale efterspørgsel imidlertid så hurtigt, at det synes usandsynligt, at dyrket chokolade vil sætte landmænd ud af drift. ”Der er nu en enorm forskel mellem udbud og efterspørgsel,” siger Tal Govrin på Israel-baserede kultiverede chokolade-start Kokomodo. ”Vi ser os selv som at udfylde kløften.”

I sidste ende vil selvfølgelig succes med kultiveret chokolade komme ned til, om forbrugerne køber den. Efter at have prøvet det, ved jeg, at jeg for det ene ville.