Fisk er en kvalitetskilde af protein, der indeholder omega-3-fedtsyrer og mange andre gavnlige næringsstoffer. Imidlertid gør akkumuleringen af giftigt kviksølv også fiskeforbrug til en bekymring, hvor tun er særlig modtagelig.
Forskere fra Chalmers University of Technology i Sverige er kommet med en ny tilgang til emballering af dåse tun tilført i en vandbaseret opløsning af aminosyrecystein. Det blev vist at fjerne op til 35% af det akkumulerede kviksølv i dåse tun, hvilket reducerer menneskelig eksponering for kviksølv markant via mad. Forskningen offentliggøres i tidsskriftet Globale udfordringer.
Ifølge Verdenssundhedsorganisationen (WHO) er Merkur en af de ti mest skadelige kemikalier for mennesker. Eksponering kan skade centralnervesystemet, hvor fostre og små børn er særligt følsomme over for virkningerne. Derfor anbefaler diætanbefalinger til gravide kvinder forsigtighed med tunforbrug.
“Vores undersøgelse viser, at der er alternative tilgange til at tackle kontaminering af kviksølv i tun, snarere end bare at begrænse forbruget. Vores mål er at forbedre fødevaresikkerheden og bidrage til forbedret menneskers sundhed såvel som for bedre at udnytte mad, der i øjeblikket er under visse begrænsninger, “Siger Mehdi Abdollahi, lektor ved Institut for Livsvidenskab ved Chalmers og koordinator for et projekt kaldet Detoxpak.
Begrebet såkaldt aktiv emballage er at udvikle materialer, som en væske inde i en dåse, der interagerer med mad under opbevaring for at øge holdbarheden. Imidlertid er dette koncept aldrig tidligere blevet brugt til at forbedre fødevaresikkerheden.
I en tidligere undersøgelse undersøgte forskerne muligheden for belægningspakker med thioleret silica for at fange kviksølv fra dåse fisk. Det, de observerede, var, at de kræfter, der binder kviksølvet i tunvævet, forhindrede det i at blive frigivet.
Proteiner i tunvæv, især svovlholdige aminosyrer, binder og akkumulerer kviksølv på grund af de stærke interaktioner, der involverer thiolgrupper fra disse aminosyrer.
“Ved at vide det, besluttede vi at tilføje en af dem, cystein, til en vandopløsning, hvor fiskekød kan nedsænkes. Vi troede, at dette ville give nogle af kviksølvet mulighed for at blive trukket ud og i stedet binde til løsningen og blive kasseret. Yderligere forskning er nødvendig for at tage sig af det fjernede kviksølv, “siger Przemysław Strachowski, første forfatter og på studietidspunktet, en postdoc ved Institut for Livsvidenskab ved Chalmers.
Op til 35% af kviksølvet fjernet
I undersøgelsen opdagede forskerne, at jo større overfladearealet af fiskekød i kontakt med cysteinopløsningen, jo højere er kviksølvoptagelsen. Den højeste værdi af Mercury -reduktion, 35%, blev nået ved test af dåse hakket tun fra almindelige købmandsforretninger. De opdagede også en maksimal tærskel på to uger, hvorefter der ikke skete yderligere ændringer.
I den aktuelle undersøgelse observerede forskerne imidlertid ikke nogen mærkbare ændringer i udseende eller lugt af de testede fiskeprøver. Cellebaserede assays har også bevist sikkerheden for den udviklede teknologi.
“Skønheden ved denne type emballage er, at den er aktiv, mens produktet er på hylden. Ingen yderligere produktionstrin ville være nødvendigt, hvis en metode som denne blev brugt industrielt. Anvendelsen af vores resultater kunne øge sikkerhedsmargenen for fiskeforbrug , “siger Strachowski.