En traditionel yoghurtfremstillingspraksis fra det sydøstlige Europa bruger levende myrer som en starter, med insekterne, der leverer de bakterier og syre, der er nødvendige for at indlede gæring

Myrer producerer myresyre til at forsvare sig, og denne syre kan forårsage mælk til at koagulere
Bare det at placere så få som fire levende myrer i en beholder med mælk giver nok mikrober, enzymer og syrer til at starte gæringsprocessen, der skaber yoghurt.
I dag produceres de fleste yoghurt ved at fermentere mælk ved hjælp af kommercielt lavet startere. Imidlertid har industrialiseringen af processen betydet, at utallige traditionelle gæringspraksis fra hele verden overses.
På steder, herunder Tyrkiet, Albanien, Bulgarien og Makedonien, har forskere tidligere dokumenteret en kulturel praksis med at bruge myrer som en gæringsstarter.
For at finde ud af mere kom et team af mikrobiologer, etnografer og ant -biologer ledet af Leonie Jahn ved det tekniske universitet i Danmark og Veronica Sinotte ved Copenhagen University for at forstå det videnskabelige grundlag for antfermentering.
Holdet arbejdede med traditionelle yoghurtproducenter i Nova Mahala, Bulgarien, for at vælge en rød træmyr (Formica Rufa) koloni. For at fremstille yoghurt blev fire levende myrer tilsat til en glaskrukke med rå, opvarmet mælk, derefter blev en osteklud anbragt over toppen af krukken, og det blev overladt til at fermentere natten over.
Efter en dag havde mælken udviklet surhed, tekstur og smag, der markerer de tidlige stadier af yoghurtfermentering. Det havde “en let tangy smag med mild urteagtige og udtalt smag af græsfodret fedt”, skriver forskerne i deres papir.
Holdet vurderede mikroorganismer og syrer forbundet med myrerne for at undersøge, hvordan de bidrager til yoghurtfermenteringen. Mælk begynder normalt at koagulere, når visse slags bakterier producerer mælkesyre. Mange myrer producerer myresyre som et kemisk forsvar mod rovdyr, og dette kan også indlede koagulation.
To arter af mælkesyrebakterier, der ofte findes i gærede fødevarer, Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus og Fructilactobacillus Sanfranciscensis, blev set i antyoghurt.
Sidstnævnte findes ofte i surdejkulturer, der bruges til at fremstille brød, men undersøgelsen rejser muligheden for, at F. sanfranciscensis Udviklet i myrer over millioner af år, før de blev koopereret til at fremstille gærede fødevarer. ”Vi tror, det er meget sandsynligt, at F. sanfranciscensis stammer fra myrer eller potentielt andre insekter, ”siger Jahn.
Ian Powell, en uafhængig mejeriforsker, siger, at Ant -yoghurten er et eksempel på, hvor innovative vores forfædre var, selvom de ikke havde nogen idé om den underliggende kemi og biologi for, hvad de gjorde.
Men han tror ikke, at der er nogen grund til at antyde, at denne proces er forfader til alle yoghurt. “Når alt kommer til alt inkluderer den typiske mikrobiota af rå mælk de bakterier, der er nødvendige for at fremstille yoghurt – på lave niveauer, men bakterierne er der, og under de rigtige forhold vil de trives.”
Powell siger, at ANT-metoden sidder komfortabelt med andre traditioner, der oftere ses i ostefremstilling, såsom tilsætning af syrer som citronsaft eller eddike, af plantedele som figen latex og tistelekstrakt og af dyre maveekstrakter for at få koagulation. ”Set i den sammenhæng, at tilføje myrer til mælk er slet ikke underligt.”