Typiske morgenmadspandekager er bløde, fluffy og lækre, men desværre ikke meget sunde. Fødevareforskere ved Washington State University arbejder på at ændre det ved at øge den populære morgenfavorits ernæringsværdi, mens den forbedrer sin smag og tekstur.
“Generelt er pandekager lavet med raffinerede mel, hvilket bidrager til tomme kalorier,” sagde Girish Ganjyal, en professor og fødevareforarbejdningsspecialist i WSU’s School of Food Science. “Vi ønskede at se, om det er muligt at lave velsmagende pandekager med fuldkorn, der tilføjer noget fiber og protein.”
Ganjyal og hans studieforfattere erstattede raffineret mel med fuldkorns boghvede, quinoa, hirse og helkvede mel i en række procentdele, der spænder fra 25% op til 100% pr. Stk. De opmuntrende resultater blev offentliggjort i tidsskriftet Kornkemi.
Holdet fandt, at boghvede, quinoa og helkvede mel kan blandes i pandekageopskrifter uden væsentlige ændringer i smagen eller strukturen. Milletmel måtte være lidt forkogt, før det kunne tilsættes problemfrit.
”Vi startede med et lille niveau af udskiftningsmel, og fortsatte derefter med at øge dem, indtil det ikke var praktisk,” sagde Ganjyal. “Med hirse mel, for eksempel, fandt vi, at det dybest set bare smuldrer; der var ingen binding.”
Forskerne brugte den samme opskrift til alle pandekager. De forskellige mel var den eneste variabel, og opskriftens surdejsystem og andre ingredienser som sukker, olie, mel og salt forblev konstant. Opskrifterne med de forskellige mel og procenter blev sammenlignet med kontrolpandekager, der blev lavet med raffineret mel og alle de samme andre ingredienser.
Undersøgelsen var en del af WSU’s Soil to Society -projektet, der blev lanceret i 2021 med et tilskud fra USDAs National Institute of Food and Agriculture. Projektet tager en omfattende tilgang til at øge fødevarens næringsværdier og involverer et tværfagligt team af planteopdrættere, ernæringseksperter og fødevareforskere. Ganjyal håber, at melproducenter bruger forskningen til at producere sundere produkter til restauranter og forbrugere.
Han fortsætter allerede forskningen ved at forsøge at forstå, hvorfor forskellige mel opfører sig forskelligt under tilberedningsbetingelser. Han og hans team håber at ændre melene, så deres strukturer kan ikke skelnes fra den raffinerede version.
Det originale projekt krævede madlavning mange pandekager og derefter måling af dem på forskellige punkter i hele processen for forskellige træk som viskositet, kogetid, størrelse og struktur. Papirets medforfattere omfattede en WSU-kandidatstuderende, en bachelor og en gymnasiums praktikant hos Jord til Society Project.
”Hun tilbragte meget tid på en bageplade,” sagde Ganjyal. “Hun lærte også de grundlæggende elementer i, hvordan vi udfører vores arbejde. En af de bedste dele af mit job er at træne den næste generation, og praktisk oplevelse som denne lader eleverne se, hvordan vi kan hjælpe med at forbedre fødevaresystemet for alle. Jeg har Har været heldig at have strålende studerende i mit forsknings- og udvidelsesprogram. “